Thứ Ba, ngày 30 tháng 8 năm 2011

Công nghệ chế biến Cà phê

Tin buồn cho giới ghiền cà phê Việt Nam
Saturday, 08.27.2011, 11:40am (GMT-7)

Lời dẫn: Ngồi nhâm nhi tách cà phê nóng & tán gẫu cùng bạn bè trong các quán cóc trên đường phố là một trong những thú vui thường thấy của dân ghiền cà phê tại VN & của cả dân...ghiền cà phê VN sống tại hải ngoại, thỉnh thoảng về thăm quê hương & muốn tìm lại hương vị đặc biệt của cà phê mà mình ưa thích . Nhưng qua bài viết dưới đây, thử hỏi mấy ai còn dám thưởng thức cà phê tại VN?
 PN - Giá một ký cà phê nhân khoảng 50.000đ, sau khi chế biến sẽ cho ra 0,7kg cà phê bột, nhưng lại được nhiều hãng chào bán với giá chỉ từ 55.000 - 60.000đ/kg. Nếu tính các chi phí như nhân công, đóng gói, tiếp thị, vận chuyển… thì các hãng cà phê này chắc sẽ lỗ to. Vậy vì sao các hãng cà phê không những sống khỏe mà còn giàu lên trông thấy khi kinh doanh mặt hàng này?
Qua nhiều mối giới thiệu, chúng tôi tiếp cận được ông C. - một người có tiếng về kỹ thuật pha chế tại Biên Hòa (tỉnh Đồng Nai). Chỉ nhấp một ngụm nhỏ cà phê, ông có thể phân biệt được công thức pha chế của các hãng cà phê với tỷ lệ bột bắp, đậu nành và hàm lượng hóa chất, phụ gia ra sao. Đặc biệt, ông còn có thể làm được một ly cà phê giống hệt màu sắc, hương vị của ly cà phê vừa uống thử. Cũng chính nhờ tiếng tăm trong nghề nên không ít hãng cà phê tại Đồng Nai, TP.HCM đã “đặt hàng” với ông. Tuy nhiên, do các chủ doanh nghiệp này vì lợi nhuận cao, đã đưa ra công thức pha chế với quá nhiều hóa chất độc hại nên ông từ chối thẳng.

Ông C. cho biết, nếu pha chế cà phê bằng bắp và đậu nành với tỷ lệ hợp lý thì sẽ chẳng có hại bao nhiêu cho người tiêu dùng, nhưng khi bắp và đậu nành được sấy cháy đen thành than, lại tẩm ướp thêm hóa chất vào, đóng gói và tung ra thị trường thì rất nguy hiểm cho sức khỏe. “Với giá cà phê như hiện nay, để sản xuất ra một ký cà phê bột (gồm: nhân công sấy, xay, đóng gói, bao bì nhãn mác…) ít cũng phải mất 100.000đ trở lên. Cà phê bột được chào bán giá từ 55.000 - 60.000đ/kg thì chỉ có bột bắp, đậu nành mà thôi” - ông C. khẳng định.
"Công nghệ" chế cà phê bẩn với mỡ công nghiệp, đường hóa học, hóa chất...

Để chứng minh, ông cho biết thêm: hiện giá bắp chỉ khoảng 8.000đ - 9.000đ/kg, đậu nành khoảng 13.500đ/kg. Với bột bắp, đậu nành mà bán 55.000đ - 60.000đ/kg thì giới kinh doanh cà phê “phất” nhanh là điều dễ hiểu. Lợi nhuận cao đã khiến các hãng cà phê đua nhau mọc lên và tung ra thị trường những sản phẩm rất bát nháo. Chìa cho chúng tôi cả chục loại cà phê đến tiếp thị, ông C. lắc đầu: “Có nhiều thương hiệu mà khi gọi vào số điện thoại in trên bao bì thì chỉ nghe… ò e í, hoặc truy ra là địa chỉ ma…”.
    Hóa chất: bao nhiêu cũng có
    Trong “cà phê bẩn”, ngoài cà phê - đậu nành - bắp còn có khoảng chục loại hóa chất, phụ liệu độc hại như: bột CNC (chất làm keo), chất tạo bọt trắng, caramen tạo mùi, tinh sữa, tinh ca cao, tinh cà phê, bơ công nghiệp, đường hóa học, bột vani… Theo ông C., nếu không có những chất trên - được dân trong nghề mua ở “chợ hóa chất” Kim Biên (TP.HCM) - thì đậu nành, bột bắp không thể “hô biến” thành cà phê được.
Trong vai một doanh nghiệp nhỏ mới thành lập muốn “chế biến” cà phê bột từ bắp, đậu nành, chúng tôi ghé một cửa hàng bán hóa chất tại chợ Kim Biên. Một phụ nữ còn khá trẻ đon đả: “Yên tâm đi anh Hai, em để giá sỉ cho, loại nào cũng có. Chất CNC làm keo, đảm bảo cà phê khi pha sẽ có chất kết dính sền sệt nhìn rất bắt mắt; bột tạo bọt trắng cho vào một chút thì chỉ cần khuấy nhẹ là ly cà phê đầy tràn bọt ngay; caramen tạo mùi muốn đắng kiểu nào cũng được, mùi nào cũng có (mùi cà phê đậm, nhạt)…”. Nói rồi, cô ta tiếp tục giới thiệu các phụ gia “cao cấp” hơn mà chỉ dân trong nghề mới biết như: tinh sữa, tinh ca cao, tinh cà phê, bơ công nghiệp, đường hóa học, bột vani…
 Caramen tạo mùi, màu và vị đắng tự nhiên
 Theo người phụ nữ này, tinh sữa (có màu trắng đục như sữa, sền sệt, được đóng vào can nhựa trắng), giá bán lẻ 120.000đ/kg. Tinh ca cao là phụ gia không thể thiếu (có màu nâu nhạt cũng được để trong từng thùng nhựa trắng) giá 350.0000đ/kg, loại này cho vào “cà phê” sẽ giúp cho bột có mùi thơm phức như loại thượng hạng thường chỉ có bán ở những quán cà phê sang trọng. Đường hóa học được đóng thành từng bịch, mỗi bịch 1kg (có thể dùng được cho cả tạ cà phê xay), nhìn bề ngoài trắng như những viên bột sắn dây, cho vào khi pha chế thì dù bột bắp, đậu nành cháy đen đắng cỡ nào cũng thành cà phê có vị ngọt, đắng tự nhiên. Ngoài ra, để pha chế, người ta còn cho thêm vào bột vani, làm cho bột cà phê thơm lừng…
Tinh sữa cà phê
Không chỉ vậy, để giảm chi phí, bột đậu nành, bắp sau khi đã sấy thành than thì đổ ra nền đất, trộn bơ (mỡ) công nghiệp (do  Trung Quốc sản xuất, có giá chỉ 50.000 - 60.000đ/kg) vào, để bột được béo ngậy và thơm. Cũng là mỡ động vật (mỡ cừu) - chuyên để sấy cà phê có chất lượng - thì giá tới 260.000đ/kg. Công đoạn cuối cùng của “cà phê bắp, đậu nành” là đổ thêm chút hương liệu rượu rhum vào, giúp cà phê thêm đậm đà khi pha chế cho khách.
Cũng tại chợ hóa chất Kim Biên, biết chúng tôi chuẩn bị mở cơ sở chế biến cà phê, nhân viên một tiệm bán hóa chất khác mách nước: “Anh đã có bao bì sản phẩm chưa? Cứ đến tiệm K.T. (đường Trang Tử, P.14, Q.5) mà lựa mẫu”. Tiệm này đã thiết kế sẵn cả chục loại bao bì cực kỳ bắt mắt, rất đẹp với đủ trọng lượng khác nhau. Hầu hết cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ thường đến đây để lấy hàng. Khi chúng tôi đến, nhân viên của tiệm cho biết, chỉ làm thấp nhất là năm ký (mỗi ký được 500 bao nhỏ loại 300g) với giá 135.000đ/kg. Mua bao xong, chủ nhân muốn in tên gì lên trên cũng được, chỉ cần đem đến tiệm in là xong…
Kinh hoàng xưởng chế biến
Từ một đầu mối khác, chúng tôi tìm đến xưởng chế biến cà phê của ông N.T.H. nằm sâu trong con hẻm thuộc P.Tân Hòa (TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai). “Cụm liên hợp pha chế cà phê” này có ba lò sấy, hai máy trộn với ba công nhân làm việc. Dù đây là cơ sở cung cấp một lượng “cà phê” lớn hàng ngày, nhưng nhà xưởng rất tuềnh toàng, nhếch nhác. Do toàn bộ công việc được “cơ giới hóa” nên không khí làm việc dù rất khẩn trương nhưng lại khá yên ắng, người ngoài khó mà phát hiện được.
Công nghệ "pha chế" cà phê dường như khó bị phát hiện
Do được ông P. - một mối hàng quen của cơ sở này giới thiệu, chúng tôi không mấy khó khăn khi tiếp xúc với ông chủ của cơ sở. Sau khi kiểm tra qua lai lịch của chúng tôi, ông H. cho biết, ông đã làm nghề này hàng chục năm, hàng ngày chủ yếu là rang bắp, đậu nành, cà phê cho các mối quen. Ai đem đến thì rang rồi chở đi, bình quân mỗi ngày cũng vài trăm ký các loại.
“40.000đ/kg anh làm được không?”. Ông H. đáp: “Được, nhưng tỷ lệ 50-50 (nửa bắp, nửa đậu)”. Ông H. giải thích thêm: “Nếu làm đậu không hoặc bắp không cũng được, nhưng uống chối (dội) lắm”. “Thế 40.000đ/kg làm bằng đậu có lời không?” - tôi vặn. Ông  N.T.H. lắc đầu: “Nếu bằng đậu nành không thì… lỗ to! Vì bây giờ một ký đậu nành đã 15.500đ, tẩm gia vị xong thì coi như… công cốc”. Ông hỏi tôi, hiện quán lấy hàng bao nhiêu? Tôi nói 60.000đ/kg, ông định lượng ngay: “Cao lắm thì 1,5 cà phê + 7 bắp + 1,5 đậu nành, thậm chí không có cà (cà phê)”.
Giữa lúc chúng tôi nói chuyện, một mẻ bắp cháy đen được các công nhân của ông  H. cho ra lò. Sau khi đổ ụp xuống nền nhà, các công nhân này xịt một loại hóa chất có màu nâu, màu trắng rồi dùng… cuốc để trộn đều. Tiếp đến, hai công nhân cào cà phê vào một chiếc chậu cáu bẩn để đổ vào máy trộn. Sau khi đổ hết bắp sấy vào máy, ông H. đổ từng bịch caramen, chất tạo dính, đường hóa học vào để trộn đều. Chỉ trong vòng năm phút, mẻ bắp cháy đen đã được “hô biến” thành cà phê có màu nâu sẫm, bóng loáng và thơm phức, nhìn rất bắt mắt. Lúc này, thấy chúng tôi có biểu hiện chóng mặt, buồn nôn do mùi hóa chất tẩm ướp cà phê bốc lên nồng nặc, ông H. bảo: “Chắc không quen, lại chưa có khẩu trang”. Ông đưa ngay cho tôi chiếc khẩu trang lớn, dày cộm, khoe: “Có đứa em ở công ty sản xuất ắc quy cho mới chịu nổi” (!).
Nhóm PV
 (Tuấn Tôn chuyển)

Nguồn: http://www.haingoaiphiemdam.com/news/index.php?mod=article&cat=SứcKhỏe&article=857

Nhóm PV